【食安新焦點】冷熏三文魚或含微生物李斯特菌　誤食嚴重可致敗血症、腦膜炎或死亡

煙三文魚是一種以煙熏形式製作的食材，在西餐中尤為常見。而煙熏的製作模式大致可以熱熏或冷熏方法熏製。熱熏是把三文魚在大約攝氏70至80度下熏熟。冷熏是在不高於攝氏33度的溫度熏製，使三文魚不被熏熟或令蛋白凝固。和熱熏不同，冷熏只能減少李斯特菌的數目，但一般不足以把該菌完全殺滅。李斯特菌是一種在環境中無處不在的細菌，即使生的三文魚亦可能帶有小量李斯特菌。

此外，三文魚在冷熏後須經過切片等多重處理，如果沒有依足優良衞生規範，產品很容易受李斯特菌交叉污染。由於即食冷熏三文魚可讓李斯特菌在其較長的冷藏保質期間慢慢繁殖，因此，即使是受小量李斯特菌污染，亦特別值得關注。世界各地曾發生多宗冷熏三文魚因受李斯特菌污染而須回收的事件，亦有間接的流行病證據顯示受污染的煙熏魚類與人類患上李斯特菌病有關。

有效的控制措施對確保食物安全的重要性

一般而言，食物含小量李斯特菌（例如每克食物含少於100個菌落形成單位）對人體的健康影響極微。但如細菌數量增加則食用人士可能有染上李斯特菌病的風險。大部分身體健康的人在感染李斯特菌後不會出現病徵或只出現輕微病徵，但如受感染的是長者、幼兒和免疫力較低等高危人士，則可能出現嚴重的併發症如敗血症及腦膜炎，甚至死亡。孕婦染上李斯特菌病更可導致流產、胎死腹中、早產或新生嬰兒受感染。因此，在冷熏三文魚的製作過程中，最重要的是預防李斯特菌污染及控制其生長。

首先，來貨中的李斯特菌可通過監控原材料的品質來控制。更重要的是，加工廠的設備和用具須妥為安排，減少受李斯特菌污染的可能性。舉例來說，由凝水（俗稱「倒汗水」）產生的液滴和噴霧有機會直接或間接污染食物及接觸食物的表面，因此有必要保持良好的通風，以減少凝水的形成。此外，專門的環境清潔及消毒措施，以及環境監察制度對於控制李斯特菌亦十分重要。製作和處理冷熏三文魚的員工亦應接受關於預防污染的培訓及加強員工在工作時保持良好的個人衞生。

▲ 冷熏過程未必可以完全消除三文魚中的微生物。(食安中心提供)

了解及關注煙三文魚的食安風險

鑑於冷熏三文魚屬容易受李斯特菌污染的高危食物，當中的食物安全風險不容忽視。公眾應嚴格遵從標籤上的指示存放煙三文魚，並切勿進食已過了"此日期或之前食用"日期的煙三文魚；高危人士應避免進食生或未煮熟的食物例如包括三文魚在內的冷熏海產。業界在加工處理食物時應遵守優良衞生規範，確保食物不會危害市民健康；此外，食物製造業應採用「食物安全重點控制」（HACCP）系統以防止出現食物安全問題，亦可徵詢專業意見及參閱食品法典委員會制定的《應用食品衞生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》（CAC/GL61-2007）。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。